Cómo cortar jamón

Los expertos indican que cortar jamón mecánicamente estropea su sabor, por lo que siempre es preferible cortar jamón a mano y, preferentemente, al momento de ser servido. Ya que al cortar jamón existen riesgos de heridas, los elementos utilizados para cortar jamón deben ser de óptima calidad y se tomarán precauciones como verificar el ajuste de la pieza en el jamonero, cortar jamón en lonchas con movimientos lentos y mantener una posición del cuerpo retirada de la pieza al cortar jamón.

Para cortar jamón ibérico con precisión son necesarios tres tipos de cuchillos: uno largo de lámina ancha para cortar jamón y tocino del pernil, otro de lámina más fina para cortar jamón en lonchas y otro de punta fina para incisiones profundas. Antes de disponerse a cortar jamón, los cuchillos deben ser afilados con la chaira.

La ceremonia de cortar jamón comienza con la limpieza del pernil, retirando cuidadosamente lascas de corteza y tocino. Se procede entonces a cortar jamón en lonchas transparentes. Los movimientos para cortar jamón en lonchas han de ser paralelos, pausados pero decididos.

Los huesos de la cadera y el peroné deben ser extraídos con un corte profundo haciendo palanca con el cuchillo. Se continúa a cortar jamón en lonchas hasta la unión del fémur con la rótula, donde es preferible cortar jamón sólo de su parte inferior. El proceso de cortar jamón culmina con la extracción de lonchas del otro lado de la pieza. Inmediatamente después de cortar jamón de la pieza, se debe cubrir con un trozo de corteza y tocino y protegerla con un paño de algodón.

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